Atire a primeira pedra quem nunca se derreteu a ver a manteiga desfazer-se no pão quente. É aquele lugar de conforto, aquele cheiro a infância. Mesmo que a manteiga não tenha a melhor fama deste mundo.
A margarida e a ghee têm procurado também roubar o protagonismo à manteiga. Mas, afinal, nesta batalha recheada em calorias, que é a grande vencedora? Pelo menos conseguimos dizer que é a grande perdedora.
“A ghee [que é uma manteiga clarificada, separada dos sólidos do leite] parece ser a pior opção. Além de mais calórica, é também mais rica em gordura saturada, cujo consumo está associado ao aumento do risco de diversas patologias”, começa por explicar a nutricionista Lia Faria.
“Comparando a manteiga com a margarina, já é mais difícil chegar a uma resposta tão clara. Por um lado, a manteiga é um alimento mais simples o que pode ser vantajoso, mas por outro, a nível de perfil lipídico [de gorduras] a margarina é mais interessante”, acrescenta.
Nenhuma leva a taça para casa. Para as pessoas sem problemas de saúde, com um estilo de vida saudável e ativo, “não vejo problemas na utilização da manteiga de forma moderada”. Contudo se existirem patologias, como o colesterol elevado ou problemas do coração, e o consumo for regular, “talvez o mais interessante seja optar pela margarida” devido ao menor teor de gordura saturada.
Se ainda não está convencido, aqui está Paula Beirão Valente, nutricionista da Clínica Espregueira no Porto, para fazer o resumo: “a manteiga para quem desejar um produto mais natural, embora contenha gorduras saturadas; a margarina para quem desejar fugir das gorduras saturadas, devendo ter o especial cuidado de adquirir versões isentas de gorduras hidrogenadas. No caso da ghee, será indicada para quem desejar confecionar a altas temperaturas ou para pessoas intolerantes à lactose ou à caseína”.
Em todos os casos, a moderação é a chave. E a chave corresponde a uma colher de chá rasa, qualquer coisa como quatro gramas.
Se a manteiga pudesse falar, diria que é simples, mas cheia de personalidade. Ela resulta de uma emulsão de água em gordura, sendo a mais utilizada a que vem do leite da vaca. De uma forma simples, a manteiga contém nata, sal e fermentos lácteos.
Por cada 100 gramas de manteiga, são 739 quilocalorias e 81,8 gramas de gordura. Mas é sobretudo gordura saturada: 46,3 gramas. “O que pode contribuir para problemas cardíacos se for consumida em excesso”, completa Paula Beirão Valente.
A margarina, feita a partir de óleos vegetais, pode ser vista como uma verdadeira aula de química. Chega-se até ela através de processos de hidrogenação ou interesterificação, aponta Lia Faria.
A lista de ingredientes da margarina é bem mais complexa do que a manteiga. E tudo depende do produtor. “Tende a ser enriquecida com vitaminas, mas poderá conter gorduras trans dependendo do processo de fabrico e da formulação”, avisa Paula Beirão Valente.
“Tradicionalmente, a margarina era feita através de um processo chamado hidrogenação parcial, que introduzia gorduras trans de forma a solidificar os óleos vegetais. No entanto, devido aos riscos para a saúde associados ao consumo destas gorduras, muitas margarinas modernas foram reformuladas para reduzir ou até eliminar a sua presença”, explica a nutricionista.
Em cada 100 gramas de margarina existem cerca de 740 quilocalorias e 82 gramas de gordura. Destes, 35,4 gramas são gordura saturada, aquela a que devemos ter atenção para a saúde do nosso coração.
Talvez ainda não tivesse ouvido falar da ghee antes deste artigo. É natural: trata-se de uma opção que normalmente está disponível em lojas de produtos que são considerados mais saudáveis – mas, como já percebeu no início deste artigo, isso pode ser uma armadilha.
A manteiga clarifica obtém-se desta forma: durante a produção, a manteiga é derretida e separada da água e dos compostos sólidos do leite. “A gordura resultante deste processo é a ghee”, diz Lia Faria. “Gordura pura”, completa Paula Beirão Valente.
E os rótulos não deixam margem para dúvidas: em 100 gramas de ghee há cerca de 898 quilocalorias e 99,8 gramas de gordura. Aqui, a gordura saturada são 67,9 gramas.
“A ghee, sendo isenta de lactose e caseína, torna-se uma opção para quem é sensível a produtos lácteos. Tolera também temperaturas de confeção mais altas, logo será mais adequada para cozinhar em altas temperaturas”, completa Paula Beirão Valente.
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